包饺子

一：选材料

    1：面粉：面粉不能用水洗面，那种商店里的白白的面粉是不能拿来包饺子的。要选用精面粉。因为水洗面粉调和后没有筋力，做好的面皮容易散，下到锅里就成面糊肉末汤了。

    2：水：不能用热水，也不能用冷水，要用30度左右的温水调和面粉。

    3：佐料：香油，盐，味精，高汤，生姜末，葱花，胡椒粉，鸡蛋（生姜末，胡椒粉可根据自己的偏好可选）

    4：鱼肉：猪肉，牛肉，羊肉，什么肉，什么鱼，都可以包饺子，但是不能都是瘦肉或费肉，最好的比例为肥瘦各半。用鱼肉别忘了要放点肉在里面。

    5：蔬菜：什么带颜色蔬菜都可以。包菜，白菜，小青菜，芹菜，韭菜，野菜，黄瓜，青椒。当然也可以什么菜都不放。

    6：其他馅：你高兴吃什么馅的都可以。

二：加工

    1：和面 ：和面是包饺子的关键步骤之一，饺子是否容易破，擀起来是否费工夫，饺子皮是否好吃就要看和面的工夫了。面的多少以馅的多少来定。一般比例为一比一。

       先放2/3的干面粉到容器里，加入30度左右的温水，并一定要加少量的盐（目的是提高面的筋力，饺子皮也会因为有了盐要好吃点，但是一定是少量的）。水要逐步的到入，变加水边搅动面粉，当看到大部分的面粉开始结团的时候就可以用手进行糅合了。等全部的干面粉在容器中可以拿起的时候，就可以放到平面器具上糅合了。  

       在平面器具上铺上一层干面粉（原来还有的1/3这时候用的）。揉面不能乱来，一定是从四周向中间揉，边揉边测试面的硬度，太硬和太软都不好。太硬会擀起面皮的时候很累，太软就会使包好的饺子粘到放置饺子的器具上。但是刚揉好的面要稍微硬点。在面粉和成团后稍微揉揉就可以不用管它了，在容器或平面器具上撒上一层面粉，让不光滑的一面向下。上面再盖上拧干了的湿毛巾。放好，就暂时不用管它了。这个过程叫"醒面"。

    2：和馅：饺子好不好吃，和馅是关键。好的饺子吃起来象在吃汤包。（不过会做饺子也就会做汤包了，就是和面跟和馅稍做变化就可以了）。

       A：先把肉处理成末，剁出来的是最好吃的，绞肉机绞出来的就不如用到剁出来的。剁肉馅和绞肉馅都别忘记加少量的水。不然会粘刀。

       B：菜，也需要剁成末，剁末前，先切成可以炒菜的小块，然后放到开水中煮，等变色后就快捞起放到冷水中，千万不要煮熟透了，不然饺子就难吃了。用手把煮过的菜挤干后就可以开剁了，一般为0.3*0.3厘米大小就可以了，然后把里面的菜汁尽量挤出来，记得，挤出来的菜汁千万要留好。以待后用。

       C：开始和馅。先把肉末放如容器中，放好香油，适量盐，生姜末，胡椒粉，葱花，味精，少量酱油，鸡蛋一到两个（鸡蛋别忘记了，当然最好是蛋青了），还有高汤（如果有的话），开始搅拌。搅拌时要有规律，千万不能乱来，要始终一个方向搅拌，不然就麻烦了。等到肉馅中的调料搅拌均匀后，放置2-3分钟。然后试馅的咸淡。高手闻闻就知道了，新手就要吻吻了。要稍微觉得有点咸。然后开始向里面加入处理好的菜末，慢慢的分几次加进去。还是同搅肉馅是一样，要一个方向，边搅边将先挤出来的菜汁加进去。有水平的，所有的菜汁可以全部加进去，等完成后再尝尝馅的咸淡，应该比你平常吃菜要淡些才好。这样前期工作就做好了。

     这种加了高汤和菜汁的饺子除了味道非常鲜美之外，还就是汤汁多，有非常好的才、蔬菜的青香味。

    3：擀皮：把前面初步糅合的面团进行精揉，当然是时间越长越好。等揉到面团感觉到有力气，手指按上去后，放手后哪个凹陷的地方很快就可以回复过来就可以了。如果当初的面团过硬，这时可以在外部抹点水，再多揉些时间，如果过软，就需要加点干面粉了。（当然具体怎么才叫好了，文字是无法形容的）。如果面过多，可以分开成几个小团分别揉。接下来就是把面团撮成条，分成大小均匀的块，就可以擀成皮，开始包饺子了。擀的皮要注意不能一个皮全部一个厚度，要四周薄。中间厚，把小面块拿在左手（除非你是左撇，另当别论），右手擀面杖或啤酒瓶也行啊。

      不过擀面杖选择有学问，要中间鼓两头小的，短点的那种，其他的都不好用（这样的擀面杖是专门拿来擀饺子或汤包用的）。把面块先按成小圆饼，放在擀面杖的中央偏左，千万不要放在正中，不然你的皮就不是中间厚，四周薄了。边擀边用你的左手转动面皮，同时调节右手擀面杖的力度和前进后退的距离，以求面皮的形状好看，大小一致，厚薄均匀。（高手可以同时擀4-6张皮）

     4：包饺子：包饺子无所谓好看不好看，就是要四周严实，别漏。快速的方法就是把面皮托在左手，放入适当量的馅到其中以后，右手过来用大拇指从左手跟部向虎口处上卷，然后用点力压向左手虎口处，让两边面皮合牢就可以了。在摊铺饺子的位置放些干面粉，别让包好的饺子粘坏了。那就露馅了。如果在包饺子的过程中发现有水在馅中溢出来，用原来搅拌的方向再搅拌几下水就会重新消失了。

     5：煮饺子：煮饺子最好选用铁锅，那种锥型的，上面开阔的。先将水烧开，水中要加入少量的食盐，放入适量的饺子，

       不过记住第一锅的水别太满了，等水再次开了的时候，加些冷水，共需加三次冷水。等第三次冷水再开了后，所有的饺子已经全部浮在水面上了，就可以用捞勺捞它们起来了。

三：吃饺子：

     如果不多，一餐就可以消灭，那你就不要看下面的了。不然要继续。

     生饺子可以多裹点面粉，放到冰箱速冻柜中保存。

     熟饺子，如果不是马上能吃完，就需要烧熟后立刻放到冷水中，让它快速冷却，然后再放到宽敞的容器中，

     能不重叠是最好的了。

     然后你就可以调个味碟，慢慢的品尝自己的成果了。

     来杯啤酒，一叠茴香豆，就更爽了。

至于煮饺子也有窍门：煮饺用旺火，盖锅煮皮，开锅煮馅。首先把火烧旺，把水烧沸，再把饺子放入（数量要适量），用手勺不断推动，避免粘底，破裂。在煮的过程中，为使传热均匀，防止沸水翻滚过急而饺子破裂，在煮时要加3次凉水，使温度保持正常且能延长饺子变热时间，煮熟煮透。若连续煮时，要不断加水、换水，使饺子汤清而不混，并保持煮饺质量。在众多饺子里，有3种风味别具一格的水饺，现将这3种水饺馅的不同制法介绍如下：

鱼肉水饺馅：鲜鱼1250克、香油75克、酱油65克、精盐35克、味精适量，肥猪肉200克、韭菜400克、油70克。将鱼洗净，去皮去骨，剔成鱼肉，把鱼肉同肥肉一起剁成细泥，加清汤搅拌，（每500克鱼泥加汤125克，边加边搅拌），待清汤全部打进鱼泥内成糊状时，加精盐、油、酱油、味精继续搅，待搅拌成稠糊状时，再加韭菜、香油拌匀成馅。此馅可包1250克面粉的饺子。

花素水饺馅：鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳制成碎片，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上这些合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250克面粉的饺子。

水晶水饺馅：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。此馅能包500克面粉的饺子。